Там добывают морскую сольВ приготовлении блюд национальных кухонь очень важны всякие мелкие нюансы. Такие как традиционные приправы, их количество в блюдах, технологии приготовления блюд, и даже то, какую используют соль.
Задав вопрос нашим итальянским гидам, а всегда ли в итальянской кухне используется морская соль, я получила неожиданный ответ. "А, что, бывает другая?!"
Вот те раз. У нас бывает... )
Т.е. делаем вывод, все итальяские блюда готовятся с использованием морской соли. И это не дань моде. Просто так исторически сложилось.
Причем они еще разбираются какая у них морская соль лучше, какая хуже...
Магазинчик солиПо дороге в Червию имеется местечко, которое называется Salina. Там находятся места, где добывают морскую соль. Это какие-то плантации, затопленные водой, где раз в год, в начале осени, собирают урожай соли.
Наши гиды рассказали нам, что там добывают лучшую в Европе морскую соль и настойчиво рекомендовали прикупить себе соли. Каюсь. Из Италии соль я не потащила и не могу вам рассказать чем она лучше других. Но если вдруг у кого появится желание попробовать, то возле плантаций стоит фирменный магазинчик, где можно приобрести пищевую соль и всякие припарки для кожи.
Булочная в Италии
Итальянский хлеб с изюмомНаш день строился примерно так, мы завтракали и ужинали обычно сами, так как в нашем распоряжении была кухня. Мы ничего не готовили, но покупали в частной булочной вкуснейший хлеб грубого помола с изюмом, сыры, ветчины, фрукты...
Хлеб этот имел твердую корку и когда его резали, корка под ножом ломалась... Батон хлеба стоил от 1 евро и выше. За хлебом надо было идти с утра, так как его там быстро разбирали.
Обычно, завтракали мы хлебом и сыром. На хлеб намазывали жидкий сыр скваквароне... он имеет консистенцию жидкой сметаны в которой плавают комочки.
Потом мы ехали по близлежащим городкам, в коих и обедали. Но каждый раз это были совешенно удивительные ресторанчики, давно облюбованные нашими гидами, где нас встречали как давних друзей.
На обед итальянцы едят довольно плотно. У них практически не бывает первых блюд такими, как мы их привыкли видеть. За исключением, наверное, супов пюре и еще некоторых. Супы у них преимущественно очень густые, с небольшим количеством жидкости, походящие, в нашем понимании, скорее на второе блюдо. Либо же они берут пасту или ризотто на первое, и мясной или рыбный стейк с гарниром на второе. А потом еще десерт и кофе.
Суп с осьминогом и нутом
Морское ассорти в кляреВеликолепный супчик с осьминогом и нутом подавали в рыбном ресторане в Червии. Его подали с сухарем. Кусок засушенного хлеба прибыл ко мне прямо в тарелке с супом. Такая простая, почти домашняя подача блюд в хорошем рыбном ресторане удивила. Никакой чопорности и жеманности в подаче, но при этом идеальная сервировка и обслуживание!
Но густой суп с сухарем - это потрясающе вкусно! Сухарь надо было размачивать в бульоне, а гущу есть ложкой вприкуску.
Приемчик был взят на вооружение из чего родился вот такой чудесный рецептик.
РыбаТам же подавали креветки в соли. 
Креветки в соли
Рыба и морепродукты в Италии очень дороги и будут стоить в 2-3 раза дороже, чем блюда из мяса.
Наши гиды категорически не рекомендовали нам заказывать рыбу или морепродукты в ресторанах вдали от побережья. Говорили, что отравиться несвежей креветкой легко можно даже у них в Италии.
Кастрированный ягненок (Castrato di agnello)Путешествуя по центральной Италии стоит попробовать традиционное для этой местности блюдо Castrato di agnello - кастрированный ягненок. Особым способом подготовленное мясо можно отведать в провинциях Болонья , Римини , Форли-Чезена , Равенна , Модена , Реджо-Эмилии и Парма. Нам подавали кастрированного ягненка в Траттории маленького итальянского городка Savignano sul Rubicone (Савиньяно на Рубиконе) региона Эмилия-Романья.
В центральной Италии для приготовления такого мяса традиционно кастрируют ягнят до одного года, после чего ягнята быстро набирают вес до 30-35 кг, и мясо их становится особенно вкусным, благодаря питанию на пастбищах, раскинувшихся на особых почвах, в условиях климата центральной Италии. После того, как ягненка зарежут, мясо его выдерживают в прохладном месте не менее 5 дней. Мясо становится более нежным и вкусным благодаря выдерживанию (frollatura), в течение которого есть ряд положительных реакций в мышечной структуре.
Кастрированный ягненок, несмотря на такую незатейливую подачу был восхитительно вкусен! Нежнейшее мясо буквально таяло во рту!
Равиоли (ravioli)Там же подавали просто фантастические равиоли (ravioli) ручной работы. Никакого "аль денте"! Нежнейшее, мягчайшее тесто просто не с чем сравнить!
Сыр Formaggio di FossaТам же наши гиды рекомендовали нам попробовать сыр Formaggio di Fossa, который переводится с итальянского как "сыр из ямы". По вкусу он похож на Пармезан, но намного более пикантный.
Сыр Formaggio di Fossa дороже Пармезана, цена его за килограмм может доходить до €40.
Сыр Formaggio di Fossa производится в Эмилия-Романья, в Римини и Форли (Совиньяно на Рубиконе), в Умбрии, Читта ди Кастелло, Губбио, Сплинтер; в провинции Пезаро (Talamello, Cartoceto).
Сыр Formaggio di Fossa особенно характерен для Совиньяно на Рубиконе, где он известен с пятнадцатого века. Его название произошло от того, что крестьяне региона использовали четыре или пяти футовые ямы под землей, вырытые в туфе, чтобы спасти сыр от мародерствующих бандитов.
Идеально насладиться вкусом сыра выдержанного в течение нескольких часов при комнатной температуре. Этот сыр можно есть сам по себе, и это действительно здорово! Мы буквально влюбились в него!
Сыр сочетается с медом, свежими и сушеными фруктами. Он будет идеальной приправой для придания аромата макаронам, ризотто, равиоли, клецкам и блюдам, запеченным с овощами. Хорошо сочетается со сладким красным вином, например, Вальполичелла (Valpolicella) и Бардолино (Bardolino).
