Мука для хлебопечки

Для того, что бы получить идеальный результат выпечки в хлебопечке, важно очень четко выполнять все рецептурные указания и требования к продуктам. Решающим моментом является выбор муки. В инструкции к хлебопечке обозначено, что это должна быть хлебопекарная мука или мука высшего сорта. Какими же качествами должна обладать «правильная» мука для хлебопечки?

Понимание главных физико-химических качеств муки, поможет разобраться в этом вопросе. Существует четыре основных показателя, которые характеризуют сортность муки: влажность, клейковина, белизна и зольность.

Влажность.
В промышленном производстве показатель влажности играет немаловажную роль, так как от этого напрямую зависит выход готового хлеба. В условиях домашнего применения, это качество обеспечивает пригодность муки в процессе хранения. То есть, от этого зависит, как быстро в ней могут появиться жучки, или другие вредные организмы. Второй момент. Перенасыщенная влагой мука может иметь больший удельный вес, а это приведет к искажению соотношения муки и воды, указанного в рецепте. Согласно ГОСТа, влажность должна составлять не более 15%.

Клейковина.
Очень важное составляющее качественной муки. Именно от клейковины зависит, как хорошо мука будет набухать, насколько тесто будет эластичным, и как долго хлеб будет оставаться свежим. Путем дополнительного введения сухой клейковины в муку не высокого качества, можно добиться улучшения ее хлебопекарных свойств. К сожалению, визуально, это качество муки определить не возможно, хотя, наряду с зольностью, является основным показателем сортности муки. Наличие клейковины в муке высшего сорта должно составлять не менее 24%.

Зольность и белизна.
Зольность и белизна - две стороны одной медали. Это качество муки можно определить на глаз. Чем выше сортность муки, тем светлее и равномернее она по цвету. Такое свойство достигается за счет удаления периферических долей зерна, где в основном и сосредоточены минеральные вещества. Чем больше процент этих компонентов, тем мука темнее. Другими словами, так называемая «полезная», цельная мука, не пригодна для использования в хлебопечке как основной компонент, а может вводится только как дополнение к «неполезной» муке высшего сорта. Белизна муки высшего сорта должна составлять не менее 54 единиц, а зольность не больше 55%.