Судак по-французски

Для этого более изысканного блюда нужно сделать рант из слоеного теста, который делается так: выложить бока и дно кастрюли куском слоеного теста, спечь; осторожно вынуть и положить на блюдо.
В крышке этой самой кастрюли спечь кружочек, помазать яйцом, даже украсить кружочками из теста.

Судак порезать на аккуратные куски, посолить, затем вытереть до суха и обжарить на масле, поливая сокомъ из лимона.
Для соуса:
Голову и все кости сварить с кореньями.
Слить то масло, на котором рыба жарилась, и заправить мукой; развести рыбным бульоном; влить рюмочку белого вина, сок из лимона, желтки, разбитые с ложкой бульона; вымешать хорошо и сильно подогреть.
Не­много шампиньонов потушить с маслом и лимоном, положить их в соус, прибавить очищенных раковых шеек и пульпетов из рыбы.
Рант выложить на эмалированное блюдо, положить рыбу и облить соусом. Сверху положить кружок теста. Можно делать без ранта.