Соус "Сабайон"

Желтки, сахар и натертую цедру растереть до бела в эмалированной кастрюльке, поставить на плиту и подливая понемногу столовое вино (или мадеру и остывшую воду. вскипяченную с лимонной цедрой) и лимонным соком.
Взбивать венчиком сначала на сильном огне, затем огонь уменьшить, не переставая взбивать.
Надо довести сабайон до самого горячего состояния, но не дать вскипеть (7-10 минут).
Когда сабайон погустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и пр.