Раковый суп

Сварить белый бульон из говядины и телячьей голяшки, кореньев, пряностей и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея.
Живых раков опустить в очень соленый кипяток с квасом и пучком свежего укропа или со столовую ложкою сушеного укропа. Варить 15 минут, пока не сделаются красными, остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда остынут вычистить, т. е. вынуть шейки, вынуть внутренности, которыя вместе с ножками истолочь.
Внутренность, вроде комочка под самыми глазами выбросить. Затем вы­скоблить аккуратно ножиком мясо и жир, кругом скорлупок и прибавив к ним 10 раковых очищенных шеек, мелко изрубить, смешать с разваренным рисом, положить с половиной ложки сливочнаго масла, зернами английского перца и зернами простого, чуть-чуть мускатнаго opеxy, зеленой рубленой петрушки и укропа, чем и нафаршировать 30 раковых скорлупок.
Вынутую внутренность с истолченными ножками поджарить мешая до красна в ложке масла, прибавляя по ложке бульона, осыпать мукой, поджарить, положить пол стакана сметаны, влить часть процеженнаго бульона, прокипятить хорошенько, процедить, протереть, влить остальной бульон положить фаршированныя спинки, протертые основные коренья, вскипятить, опустить 20 раковых шеек, подогреть до самаго горячаго состояния, но не дать вскипать. В миску всыпать зеленого укропу, налить бульоном, подать отдельно еще сметаны.