Об итальянской кухне

Аватар пользователя Natali

[img_assist|nid=1049|title=|desc=|hscaption=|img=files/images/2/food_sr-085-i-0085.thumbnail.jpg|link=highslide|align=left|width=232|height=320]Не смотря на то, что, на карте мира Италия смотрится крошечным сапожком, итальянская кухня потрясающе разнообразна. И точно так же, как различается язык жителей Северной и Южной Италии, вплоть до того, что они могут не понять речи друг друга, различается и их кухня.

Итальянцы сами признаются, что всего разнообразия итальянских блюд охватить невозможно, потому как в каждом местечке, в каждой провинции существуют свои особенности кухни и свои неповторимые блюда. Есть, например, блюда, которые можно попробовать только в каком-нибудь конкретном месте Италии и нигде более.

Мы поговорим о самых общих чертах итальянской кухни, о том, что для нее наиболее характерно и что стало эталоном итальянского кулинарного мастерства.

Блюда итальянской кухни, в основе своей, имеют нежный, деликатный вкус. Острые приправы, такие как чили перец, повара используют в очень умеренных количествах, чтобы только подчеркнуть вкус продукта. Не откажется итальянец и от чеснока, по праву воздавая ему должное. Чеснок - частый гость в итальянских блюдах. Но его вкус будет смягчен другими ингредиентами.

[img_assist|nid=752|title=|desc=|hscaption=|img=files/images/2/food_sr-068-i-0068.thumbnail.jpg|link=highslide|align=right|width=320|height=250]Итальянцы обожают травы, составляющие доминирующую часть итальянских приправ. Наполненные солнцем пряные травы содержат в себе много полезных веществ. Кроме того, они обладают лекарственными свойствами.

Вообще мне кажется, что то, что мы сейчас применяем в качестве приправ, с давних времен людьми использовалось в лекарственных целях. Так сказать, бытие определяет сознание. Ведь какую бы мы приправу не взяли, она обязательно помимо вкусовых качеств несет в себе целую гамму других свойств. Недаром многие растения, которые кулинары применяют в качестве приправ, фармацевты, благодаря содержащимся в них веществам, используют для приготовления всевозможных снадобий.

Вероятно, с давних времен у людей сформировалась привычка, допустим, обеззараживать пищу с помощью растений. На данный момент, когда у людей появилась возможность сохранять пищу свежей другими способами, такими как замораживание, вакуумирование и прочее, а также открыты большие возможности фармацевтики, необходимость применения растений для обеззараживания отпала, но историческая память и вкус, формировавшиеся в жителях данной местности на протяжении веков, остались. Возможно, то, что для них изначально было просто жизненной необходимостью, превратилось в прекрасную кухню.

Рассмотрим некоторые из наиболее любимых итальянской кухней пряностей:

Розмарин, пряное и лекарственное растение — содержит эфирные масла, дубильные вещества, смолы и др. Розмарин обладает тонизирующими и укрепляющими свойствами. Используется против головокружения, при низком кровяном давлении, при неврозах, для снятия стрессов, нервного напряжения, общем истощении и половой слабости, улучшает работу желудка и кишечника. Его рекомендуют при инфаркте миокарда, при заболеваниях сосудистой системы и в диетическом питании.

Базилик - поднимает общий тонус, стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит, обладает бактерицидным действием. Отвар листьев применяют при кашле.

Орегано или душица — обладает успокаивающим и обезболивающим действием. Душицу используют при спазмах в области желудка, гастритах, воспалении печени, желтухе, бессоннице, нервных расстройствах, коклюше и т.д.

Тимьян — эфирные масла обладают сильнейшей противомикробной активностью, причем даже в отношении бактерий, устойчивых к действию антибиотиков. Также способствует лучшему пищеварению.

Шалфей или сальвия - оказывает благотворное действие на желудок и укрепляет центральную нервную систему. Обладает дезинфицирующим, противовоспалительным, кровоостанавливающим, мочегонным действием, уменьшает потоотделение.

Некоторые виды сальвии содержат природный галлюциноген. Забавно, что в ряде зарубежных стран, таких как, например Австралия, Дания, Финляндия, употребление сальвии запрещено. В России шалфей лекарственный вы скорее найдете в аптеке, нежели как приправу.

Выводы, о применении итальянцами не просто вкусных, но и чрезвычайно полезных трав делайте сами. Как бы там ни было, но нам есть чему у них поучиться и взять себе на вооружение приемы здорового питания.

* * * * *

Итальянцы просто помешаны на здоровом, правильно сбалансированном питании. Все продукты должны быть просто наисвежайшего качества, легко усваиваться и быть полезны для организма.

Основу питания итальянцев, составляет паста во всех ее проявлениях.
Паста, это собственно макаронные изделия, сделанные из теста.

Паста делится на два вида: сухая и свежая.
Сухая паста — это вся паста, обычно приготовленная промышленным способом, которая может храниться в сухом виде.
Свежая паста — соответственно, свежеприготовленная паста, которую употребляют или сразу по приготовлении, или же ее можно приобрести в охлажденном или замороженном виде. Срок хранения такой пасты будет небольшим. Это, например, охлажденные равиоли и тортеллини в вакуумной упаковке.

Помимо размеров и форм, от крошечных орзо (рисинок) до гигантских трубок маникотти, паста может различаться по цвету. Для окрашивания пасты применяются различные естественные красители, такие как: яйца, помидоры, перец, шпинат, свекла, морковь, тыква, чернила каракатицы и др.

Не надо бояться итальянской пасты. Сложные названия могут отпугнуть своей непривычностью, но если вдуматься, то все очень просто. За страшным словом «лингвинне» (переводится как язычки) — стоит обычная лапша, пенне — это наши, всем привычные перышки, а макерони — рожки, и т.д. и т.п.
Просто итальянцы живут в настолько прекрасной стране, что в них с рождения заложено непреодолимое желание все украшать. Они обожают свою пасту и каждому виду придумали красивое название.
Также не будем забывать о коммерческой жилке, присущей итальянцам. Естественно, товар со звучным названием будет продаваться намного лучше.

В Италии веками складывались кулинарные традиции, и существуют классические сочетания продуктов с пастой. Причем некоторые виды пасты предпочтительнее сочетать с конкретными видами продуктов.

Но... смелее фантазируйте! Никто Вас не осудит. Только в поиске рождается истина. И, кто знает, может быть, очередное блюдо будет названо Вашим именем и золотыми буквами вписано в многовековую историю пасты.

Паста, приготовленная из твердых сортов пшеницы, с соблюдением определенных технологий не имеет ничего общего с теми серыми макаронами, которыми нас кормили в детстве. Итальянскую пасту можно смело есть, не боясь поправиться, если конечно знать меру и соблюдать основные заповеди приготовления итальянских блюд.
[img_assist|nid=542|title=Паста|desc=|hscaption=|img=files/images/2/00012335.thumbnail.jpg|link=highslide|align=right|width=240|height=320]
Особенное внимание итальянцы уделяют правильному сочетанию продуктов. Сочетание пасты с мясом, в таких блюдах как: макароны болоньезе и всякие лазаньи, скорее исключение, нежели правило.
Хотя какой же итальянец откажется от хорошего куска мяса? Но на гарнир, он, скорее всего, выберет овощи.
Для итальянской кухни предпочтительнее сочетание пасты с овощами и всевозможными плодами моря.

Помнится, одна итальянка рассказывала мне старинный способ проверки готовности спагетти. Их бросают на стену, и если они прилипли, то значит готовы. Трудно себе представить кухню, увешанную макаронами, поэтому лучше мы этого делать не будем.

Итальянская паста варится «аль денте» - «на зубок». В частности спагетти варятся так: подсоленная вода в кастрюле разогревается до такого состояния, чтобы она кипела ключом. Затем в нее опускаются спагетти и варятся столько минут, сколько указано на упаковке конкретно этих макарон. Макароны от разных производителей, в силу своего состава, могут вариться разное количество времени. В среднем это где-то от 8 до 12 минут.
Крышкой кастрюлю накрывать не надо. Огонь при варке мы не уменьшаем.
По приготовлении, макароны откидываются в дуршлаг. Итальянские макароны промывать не нужно. Но чтобы они не слипались, или при варке или сразу, после того, как мы их откинули, вливаем в них небольшое количество оливкового масла.

Комментарии

Аватар пользователя даНачка
Я, конечно, не знаю, чем отличаются итальянские макароны от каких-либо других, может состав особый или ещё что. В Патио-Пицца ничего особенного точно не обнаруживала, хотя и бывала не раз. Говорят - это не самое идеальное место для дегустации итальянской кухни... В принципе, согласна.
Про макароны, любые макарону вообще не рекомендуется промывать. И вообще, они не должны быть слишком мягкими в конце варки, практически не увеличиваться в размере, как это бывает, если они разварятся. Конечно, и вкус уже другой становится и полезности больше. Так что, в данном случае, лучше не доварить, чем...., ну, сами понимаете))).
А чтобы не слипались - добавьте немного растительного масла, какого вам больше нравится. Некоторые добавляют пару ложек масла в воду при варке. Мне кажется, не самый лучший способ.
продолжение следует....
Аватар пользователя Natali
Вливать масло при варке - очень известный способ. Во-первых, вода быстрее закипает. Во-вторых, макароны не слипаются. В-третьих, они потом не масляные, так, как при способе, когда вливают масло непосредственно в макароны, но у них появляется очень приятный привкус оливкового масла. Но правильно и так, и так. Поэтому, это все дело вкуса.
Промывают рисовую лапшу - китайскую, японскую. Но это не по теме. Вернемся к тематике блога - итальянской кухне.

Судить об итальянской кухне по Патио-Пицца, это все равно, что о русской кухне со всеми ее пирогами, запеченными поросятами и гусями, стерлядями, блинами с икрой и пр. и пр. и пр. судить по Крошке-картошке.

Я тут на досуге задумалась, а что нужно для того, чтобы понять, что такое итальянская кухня?
Чаще ходить в итальянские рестораны? - но кто даст гарантию, что ресторан правильно готовит итальянские блюда? Не будет ли это дешевой подделкой? В этом вопросе смогут разобраться только те, кто хорошо знает итальянскую кухню. А как же остальные?

Съездить в Италию? Это хорошо. Но и в Италии, как наверное и в любой другой стране, надо знать куда пойти покушать. И если вас не возьмут за ручку, и не отведут в тот единственно правильный ресторан или кафе, где вы сможете отведать хорошо приготовленные блюда, причем заметим, что это должен делать не русский гид, а местный житель, желательно ваш знакомый, то вам остается уповать только на удачу.

Если вам все же придется самому искать такое заведение, ищите то, где много итальянцев. Они-то уж знают, куда надо идти и где хорошо готовят.

И все же, что надо для того, чтобы понять суть итальянской кухни? Мне кажется, что нужно пообщаться с самими итальянцами и понять их отношение к итальянской еде. Они буквально влюблены в нее! Но не как обжоры, а как поэты и гурманы. Они готовы хвалить и воспевать свое мясо, вина, сыры, оливковые масла, хлебобулочные изделия и конечно пасту! Причем делают они это совершенно искренне, с присущим итальянцам темпераментом.
Свою пасту они любят настолько, что готовы есть ее по три раза на дню.
Хотя, пожалуй, нет, три раза - это я, пожалуй, погорячилась...

Вспомнилось, что один пожилой итальянец рассказывал, как в советские времена, их, несколько человек итальянцев, отправили в служебную командировку консультантами, не помню в какой город, на завод, где устанавливалось итальянское оборудование. И вот, придя утром в заводскую столовую завтракать, они в изумлении застыли, от поданного им блюда. Они сидели, смотрели на него, и не знали, что делать.

А в свою очередь, подающая, так сказать, сторона, тоже застыла в изумлении, не понимая, что происходит.
Заводские повара решили угодить итальянцам и подали им на завтрак их любимое кушанье — сварив огромную миску макарон! И теперь они стояли, смотрели и не понимали, почему гости не едят. Неправильные какие-то итальянцы!

А итальянцы не ели — потому, что они не едят на завтрак макароны!!!

Итальянская еда — это любовь и праздник в одной тарелке.
Аватар пользователя Natali

Говоря об итальянской кухне, невозможно не упомянуть о ризотто.

Для правильного ризотто надо покупать специально предназначенный для этого итальянский рис и варить его аль денте, чтобы зернышки к завершению приготовления были слегка жесткими внутри.

Технология приготовления этого блюда обычно написана на пачке риса.

Ризотто можно приготовить как в чистом виде, так и с добавлением различных продуктов. Существует множество рецептов приготовления ризотто: это и ризотто с грибами, и ризотто с шафраном (по-милански), и ризотто с морепродуктами, ризотто с овощами и т.д. и т.п. Все это очень вкусно и достойно внимания.

Кроме различных добавок ризотто еще различается по количеству жидкости. Его варят сухим и более влажным. Мне больше нравится второй вариант. Тогда вокруг рисинок образуется как бы соус.

Для того чтобы сварить ризотто по второму варианту, надо увеличить количество жидкости. Допустим, если на пачке написано в пропорциях 1 литр жидкости, надо влить 1,5.