Продукты тайской кухни

[img_assist|nid=1339|title=|desc=|hscaption=Рыба в лимонном соусе|img=files/images/2/1790.thumbnail.jpg|link=highslide|align=left|width=320|height=214]В настоящей теме мы рассмотрим продукты питания и приправы, наиболее часто употребляемые в приготовлении блюд Тайской кухни.

Белые креветки. Тайское название - Kung chaebuai. Эти креветки также называют банановой креветкой. Они имеют белое тело с полосочками, точками или рыжий пигмент. Взрослые креветки достигают длины 20 см и более, однако, вылавливать креветок могут и в молодом возрасте. Эти мелкие, сортируются и оцениваются по размеру. Продаются как kung chihae, в рецептах обозначены просто как креветки.

Колючехвостые когтистые креветки. Тайское название -  Kung kam kram, известные также как гигантские пресноводные креветки. В природе начинают жизнь в солоноватой воде устьев рек, а затем перемещаются вверх по течению. Вторая ходячая нога с каждой стороны, крайне длинная и заканчивается  большой клешней, усеянной шипами, отсюда и название. Эти креветки, у которых тело полностью синего цвета, более нежные, в вареном или запеченном виде, чем серо-зеленые креветки.

Соусы:

Рыбный соус (Fish sauce). Тайское название - Nam pla. Рыбный соус представляет собой прозрачную коричневую жидкость, полученную от варки рыбы или креветок, смешанных с солью. Высококачественный рыбный соус имеет тонкий аромат и вкус. Рыбный соус подается на стол, как заправка почти к каждому блюду. Либо как есть, либо смешанным с порубленным чили и, иногда, лимонным соусом.

Острый рыбный соус (Chilli fish sauce). Тайское название - Nam pla phrik ma-nao. Острый рыбный соус производится путем смешивания 2 столовых ложек рыбного соуса, 2 чайных ложек сока лайма и 1 чайной ложки чили. Он используется в качестве соуса к жареным продуктам или в качестве приправы к рису.

Устричный соус (Oyster sauce). Тайское название - Nam man hoi. Соус из устриц — это сладкий соевый соус к которому добавлен устричный эксткакт.

Соевая паста (Soybean paste). Тайское название - Tao jiao nam.  Это приготовленный из ферментированных соевых бобов и муки.

Темный соевый соус (Dark soy sauce). Тайское название - Si-iu dam. Темный соевый соус это непрозрачная, черная, вязкая, сладкая жидкость. Приготовленная из соевого соуса и патоки.

Светлый соевый соус (Light soy sauce). Тайское название Si-iu khao. Является коричневой жидкостью. Используется почти так же, как рыбный соус.

Жареный чили соус (Roasted chilli sauce). Тайское название  Nam phrik phao.  Представляет собой смесь из перца, лука-шалот, чеснока, сушеных креветок и пальмового сахара, которые жарятся до появления аромата. Его можно приобрести в супермаркетах или сделать дома. Его можно мазать на хлеб или смешивать с рисом.

Другое: 

Рис (Rice). Тайское название - Kao. Существует два основных сорта риса, которые тайцы употребляют в пищу. Kao Nio или липкий рис и Kao Jaw или простой рис. Способы приготовления их совершенно разные. Kao Nio нужно положить на ночь в воду и готовить на пару. Kao Jaw, который может быть коричневый, красный, белый, жасминовый или рисом басмати, варят в воде.

Лимонник (Lemongrass) , лемонное сорго или чернобородник. Тайское название - Ta Krai. Лимонник - серо-зеленая трава. Используется во всех карри и супах Том Ям (Tom Yam). Чай с лимонником хорошо пить для улучшения пищеварения.  

Лемонграсс не стоит путать с Лимонником китайским (Schisandra chinensis Bail). Если лемонграсс - это злак, то лимонник китайский - это лиана, 10-15 м. в длину, имеющий элиптические листья и красные ягоды.

Kaffir lime. Тайское название Ma Krut. Выглядит как лимон, но имеет грубую кожу. Мякоть горькая и почти не содержит сок. Его кожура и листья часто используются в карри или супах.

Галанга (Galangal). Тайское название Khaa. Растение рода имбирных. Также известен как сиамский имбирь. Часто используется в карри пастах, Том Ям и знаменитом супе с кокосовым молоком Том Khaa.

Турмерик (Turmeric). Тайское название Kha Min. Корни имбирного растения, небольшого размера, ярко оранжевого цвета. Используется в желтом карри, в горячих блюдах и салатах.

Лук шалот (Shallot). Тайское название Hom Daeng. У этого лука мелкие, вытянутые луковицы.

Чеснок (Garlic). Тайское название Kra Thiam. Чеснок является важным ингредиентом в приготовлении тайских блюд.

Базилик (Sweet basil). Тайское название Horapaa. Базилик Horapaa имеет темно-зеленые листья. Используется в приготовлении зеленого и красного карри. Аналогичный базилик используется в итальянской кухне.

Базилик (Holy basil). Тайское название Ka Prao. Зеленые листья этого вида базилика используются для жареных блюд. Имеет сильный аромат.

Кориандр (кинза) (Coriander). Тайское название Pak Chee. Семена кориандра используются в карри пастах. Листья и стебли применяют для ароматизации салатов и супов.

Тамаринд (Tamarind). Тайское название - Ma Kaam. Созревший тамаринд используют, чтобы придать блюдам кислый вкус. Чай с тамариндом хорошо пить для улучшения пищеварения.

В пищу употребляют созревшие плоды тамаринда, находящиеся в стручках - бобах, растущих на дереве.

Длинная фасоль (Long beans). Тайское название - Thua Fak Yao. Стручки длинной фасоли могут достигать 40 см длинны. Собирают их, когда они еще молоды, потому что тогда они более хрустящие. Длинную фасоль используют в салаты или жарят.

Папайя (Papaya). Тайское название - Ma Lagor. Длинный или круглый зеленый плод. Молодые зеленые плоды папайи традицинно используются для салата. Спелую, оранжевую папайю едят, как плод. Вкус сладкий.

Продолжение следует.